Bánh hạnh nhân me, tôm sambal và ramen tempeh: Công thức nấu ăn cay ngọt cho mùa đông của Lara Lee | đồ ăn thức uống Úc

Tempeh tantanmen

Lần đầu tiên tôi nếm thử món tantanmen, món mì dandan Tứ Xuyên của Nhật Bản, trong một chuyến thăm Tokyo đầy mơ mộng và tràn đầy thức ăn. Là một người cực kỳ thích ăn cay, một người bạn đã bảo tôi tìm đến Gomaryu, một nhà hàng nổi tiếng với câu cửa miệng, “tantanmen from Hell”, với mức độ gia vị phục vụ cho cả người nhu mì và điên cuồng. Một hộp sọ đáng ngại chào đón thực khách trên tấm biển phía trên lối vào.

Một bát tantanmen thịt heo nghi ngút khói được đặt trước mặt tôi, được làm với độ cay vừa phải cấp độ hai. Những gì chào đón tôi là một bát kem béo ngậy, bổ dưỡng, được tẩm một mức nhiệt dễ chịu đáng ngạc nhiên làm ấm bên trong tôi. Các phần rất hào phóng, với sợi mì trơn và nước dùng vừng đã kiểm tra tất cả các hộp.

ᴏ̛̉ đây, thay cho thịt lợn, tôi đã sử dụng “đá” tempeh chiên giòn – một kỹ thuật tôi học được từ người bạn và tác giả sách dạy nấu ăn Vanja van der Leeden. Nấu theo cách này, tôi hoàn toàn không bỏ lỡ thịt, và kết cấu tempeh giòn là sự kết hợp thần thánh với nước dùng mè mềm.

Về mặt hoán đổi tủ đựng thức ăn, bạn có thể thay thế tempeh bằng đậu phụ cứng, thấm khô và vò nát. Cải ngọt có thể được thay thế bằng bất kỳ loại rau xanh nấu nhanh nào. Mì ramen khô có thể đổi chỗ cho bất kỳ loại mì khô châu ᴀ́ nào.

Thời gian chuẩn bị và nấu ăn 30 phút

phục vụ 2

Đối với tempeh
200g miến dong, vỡ vụn thành những tảng đá nhỏ
1 muỗng canh gochujang hoặc doubanjiang
1 muỗng canh nước tương
2 tép tỏigọt vỏ và thái lát mỏng
dầu không mùi (chẳng hạn như hướng dương hoặc hạt nho)

Đối với cơ sở súp
4 muỗng canh nước tương
4 muỗng canh mè Nhật Bản hoặc Trung Quốc, hoặc bơ đậu phộng (giòn hoặc mịn)
1 muỗng canh dầu mè
1½ muỗng canh dầu ớt với những miếng giòn
1½ muỗng canh giấm rượu gạo hoặc giấm rượu táo
1½ muỗng canh tương miso trắng
2 muỗng cà phê đường cát

Cho nước dùng và trang trí
2 quả trứng (không bắt buộc)
100g cải ngọt, cắt thành khối lớn
160g mỳ khô
400ml sữa đậu nành không đường
400ml nước dùng rau củ, tốt nhất là ít muối

Ướp những viên đá tempeh vụn trong gochujang và nước tương trong khi bạn chuẩn bị mọi thứ khác. Kết hợp các thành phần cơ bản của súp trong một cái bát và đặt sang một bên.

Cho trứng vào một cái chảo vừa và đổ nước lạnh vào cho đến khi ngập trứng, với một nhúm muối lớn. Đậy nắp và đun sôi, sau đó giảm nhiệt và đun nhỏ lửa trong sáu phút.

Lấy trứng ra khỏi chảo và đun sôi nước trở lại. Ngâm trứng dưới vòi nước lạnh, sau đó bóc vỏ và cắt làm đôi. Để qua một bên. Chần cải ngọt trong nước sôi trong hai phút, sau đó để ráo nước và làm mới bằng nước đá lạnh. Xả và đặt sang một bên.

Chuẩn bị mì ramen theo hướng dẫn trên bao bì, sau đó để ráo nước và trộn với một ít dầu để mì không bị dính.

Trong khi đó, đặt bốn muỗng canh dầu và tỏi vào chảo chống dính lạnh và đun ᴏ̛̉ nhiệt độ trung bình cao. Chiên các lát tỏi cho đến khi vàng nhẹ, khoảng hai đến ba phút, sau đó lấy chúng ra khỏi dầu bằng thìa có rãnh và để sang một bên. Sử dụng dầu tỏi trong chảo, chiên tempeh ᴏ̛̉ nhiệt độ cao, khuấy đều cho đến khi vàng đậm và giòn, trong khoảng 4 đến 5 phút. Tẩy bằng thìa rãnh. Kết hợp đá tempeh với tỏi chiên và đặt sang một bên.

Đổ sữa đậu nành và nước dùng vào nồi và đun nóng nhẹ trên lửa nhỏ. Không được để nước dùng sôi, nếu không hỗn hợp sẽ bị tách nước.

Chia phần nước súp vào hai bát lớn, cho mì và nước dùng lên trên, sau đó trang trí với cải ngọt, đá tempeh và trứng.

Sambal tôm với dừa và hạt điều

Trong công thức lấy cảm hứng từ Indonesia này, bạn chỉ cần một số ít nguyên liệu nhà bếp để tạo ra một món ăn ngoạn mục với vị ngọt ấm và mặn. Ớt và tỏi tạo thành phần đế của sambal, và được chiên trong dầu cho đến khi ớt bắt đầu caramen và nhăn lại. Lấy cảm hứng từ món rau sambal goreng buncis udang của người Indonesia (sambal chiên với đậu và tôm), đậu xanh trở nên sống động, phồng rộp trong chảo và ngập trong nước sốt đậm đà, có hương vị đậm đà.

Kết cấu thật tuyệt vời nhờ có dừa nạo và hạt điều dẻo, nhưng chính sự kết hợp giữa kecap manis và vị cay nồng của ớt đã khiến tôi phải dùng nĩa chọc vào đĩa nhiều hơn. Tôm đông lạnh chất lượng tốt là một trong những nguyên liệu khẩn cấp tốt nhất, đó là lý do tại sao tôi luôn cất trong tủ đông của mình.

Để làm món chay theo công thức này, hãy bỏ tôm và nấu phần còn lại của công thức như một món ăn phụ ngon miệng, hoặc đổi tôm lấy tempeh hoặc đậu phụ cứng đã ướp, thấm khô và áp chảo cho đến khi vàng.

Thời gian chuẩn bị và nấu ăn 25 phút

phục vụ 4

25g dừa nạo sấy
Dầu ăn không mùi (chẳng hạn như hướng dương hoặc hạt nho) hoặc dầu dừa
20 con tôm sống vừabóc vỏ, còn đuôi, rã đông nếu đông lạnh
2 tép tỏi, bóc vỏ và nghiền nát, hoặc 2 muỗng cà phê tỏi
4 quả ớt đỏ dài, bỏ hạt và thái hạt lựu
200g đậu xanh, tỉa và cắt thành các đoạn dài 5cm theo đường chéo
1 muỗng canh kecap manis
½ muỗng cà phê đường dừa hoặc đường nâu
60g hạt điều rang muối

Nướng dừa trong chảo hoặc chảo lớn trên lửa vừa trong khoảng hai phút, lắc chảo thường xuyên cho đến khi vàng. Chuyển dừa ra đĩa.

Lau sạch chảo và đun nóng một muỗng canh dầu. Xếp tôm thành một lớp và nấu mỗi bên từ một đến hai phút hoặc cho đến khi chúng vừa chín tới. Lấy ra và đặt sang một cái đĩa có lót giấy ăn.

Đun nóng một muỗng canh dầu khác trong chảo hoặc chảo, vẫn để lửa vừa. Thêm tỏi và ớt và nấu, khuấy liên tục trong ba đến bốn phút, cho đến khi ớt mềm và bắt đầu nhăn lại.

Thêm đậu xanh cùng với một muỗng canh nước, kecap manis, đường và một chút muối lớn. Nấu thêm khoảng ba phút nữa, khuấy thường xuyên, cho đến khi đậu xanh vừa chín tới với một miếng cắn giòn.

Cho phần lớn dừa nướng và hạt điều vào khuấy đều, để lại một ít để trang trí rồi cho tôm trở lại chảo. Quăng mọi thứ lại với nhau. Chuyển sang đĩa phục vụ và rắc dừa và hạt điều còn lại.

Bánh brownies caramel me

Chồng tôi tự coi mình là một người sành sỏi về bánh hạnh nhân, và anh ấy nói với tôi rằng đây là món ngon nhất mà anh ấy từng ăn. Tôi sẽ để bạn đánh giá điều đó (vì anh ấy bị mù quáng bởi sự thiên vị cực độ của tình yêu), nhưng điều rõ ràng là độ cay của me mất đi trong các món tráng miệng ngọt ngào, và vị chua ngọt của nó bù đắp cho vị đậm đà của caramel.

Phục vụ nóng ngay từ lò nướng, đây là món bánh hạnh nhân tráng miệng, loại bạn phục vụ với một muỗng kem. Được phục vụ ướp lạnh hoặc ᴏ̛̉ nhiệt độ phòng, đó là loại bánh hạnh nhân thơm ngon, bổ dưỡng mà bạn có thể nhấm nháp dưới ánh nắng chiều ấm áp trong khi nhấm nháp ly cà phê cuối cùng trong ngày.

Một ít bột cà phê espresso làm tăng hương vị cay và caramel của sô cô la, trong khi việc bổ sung hạt mắc ca thể hiện nguồn gốc Úc của tôi. Bạn có thể thay thế hạt mắc ca bằng hầu hết các loại hạt, chẳng hạn như quả óc chó hoặc quả hồ đào.

Để ngăn hỗn hợp bánh hạnh nhân của bạn bị tách ra, hãy đảm bảo rằng trứng của bạn ᴏ̛̉ nhiệt độ phòng trước khi thêm chúng. Bạn có thể đông lạnh bất kỳ thức ăn thừa nào trong tối đa ba tháng, nhưng bánh hạnh nhân sẽ để được khoảng ba đến bốn ngày trong hộp kín ᴏ̛̉ nhiệt độ phòng hoặc tối đa một tuần trong tủ lạnh.

Thời gian chuẩn bị và nấu ăn 1 giờ
Làm cho 24 ᴏ̂ vuông

100g hạt mắc ca, đại khái cắt nhỏ
250g bơ không muối, hình khối, cộng thêm để bôi trơn
275g sô cô la đen, tốt nhất là 70% ca cao, cắt thành miếng nhỏ
250g đường cát
¼ muỗng cà phê muối biển, cộng thêm để rắc
4 quả trứng, ᴏ̛̉ nhiệt độ phòng, đánh đập
165g bột mìsàng lọc
1 muỗng cà phê bột espresso, hoặc hạt cà phê hòa tan hòa tan trong 1 muỗng cà phê nước nóng

Đối với caramel me
50g xi-rô vàng, hoặc xi-rô phong
70g đường cát
kem đôi 50ml
20g bơ lạt
Một nhúm lớn muối biển
25ml bột me

Làm nóng lò nướng ᴏ̛̉ nhiệt độ 200C/180C và đặt khay ᴏ̛̉ giữa để nướng. Rang hạt mắc ca trong sáu đến tám phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu, sau đó lấy ra và để sang một bên.

Để làm caramen, làm tan chảy xi-rô vàng và đường trong một cái chảo nhỏ nặng ᴏ̛̉ nhiệt độ trung bình thấp. Xoay các thành phần trong chảo với nhau, thay vì khuấy chúng. Sau khi đường tan hết và caramel bắt đầu sủi bọt, tiếp tục nấu trên lửa nhỏ cho đến khi caramel bắt đầu nổi bọt và sủi bọt, tổng cộng khoảng 3 đến 5 phút.

Tắt bếp, sau đó khuấy kem và bơ cho đến khi tan chảy và kết hợp. Thêm muối và me và khuấy đều. Chuyển sang một cái bát rộng (điều này sẽ giúp nó nguội nhanh hơn), đậy nắp và để nguội trong ngăn đá trong 20 phút hoặc trong tủ lạnh khoảng 30 phút, cho đến khi đặc và sệt.

Bôi mỡ và lót giấy nướng bánh vào khuôn 20 х 30 cm, đảm bảo có một số phần giấy nhô ra trên các cạnh để sau này bạn có thể dễ dàng nhấc bánh hạnh nhân ra khỏi khuôn.

Bắt đầu làm bột bánh brownie. Nhẹ nhàng làm tan chảy bơ trong một cái chảo nhỏ. Sau khi tan chảy, tắt bếp, thêm sô cô la và để yên trong hai phút, không khuấy.

Khuấy sô cô la và bơ với nhau sau hai phút; lẽ ra chúng phải tan chảy cùng nhau. Chuyển sang một bát trộn lớn và kết hợp với đường và muối.

Sau khi sô cô la nguội trong hai đến ba phút, dần dần thêm trứng đã đánh ᴏ̛̉ nhiệt độ phòng vào, từng chút một, trộn đều giữa các lần thêm bằng tay. Cho bột mì đã rây, hạt mắc ca và bột cà phê espresso (hoặc hỗn hợp cà phê hòa tan và nước) vào trộn đều cho đến khi quyện đều.

Đổ một nửa hỗn hợp bánh hạnh nhân vào hộp thiếc đã chuẩn bị. Lấy caramel me ra khỏi tủ đông hoặc tủ lạnh và rưới một nửa caramel lên hỗn hợp bánh hạnh nhân trong hộp thiếc. Phủ hỗn hợp bánh hạnh nhân còn lại và làm phẳng bề mặt bằng thìa. Rưới phần caramel còn lại lên trên bề mặt càng đều càng tốt.

Dùng phần cuối của thìa tráng miệng, nhẹ nhàng lăn caramel qua hỗn hợp bánh hạnh nhân. Để làm như vậy, nhúng đầu muỗng sâu khoảng một cm vào hỗn hợp và vẽ các đường nguệch ngoạc và hình số tám trên khắp bề mặt cho đến khi caramel được phân bổ đều.

Nướng trong 25 đến 30 phút, hoặc cho đến khi chín nhưng ᴏ̛̉ giữa. Kiểm tra bằng xiên; vẫn nên có một vài mẩu vụn ẩm trên xiên khi đưa vào giữa bánh hạnh nhân, hoặc một vết rất nhỏ của chất nhờn màu nâu, nhưng bạn không muốn bột ướt. Rắc một nhúm muối biển lớn lên khi bánh hạnh nhân vẫn còn nóng từ lò nướng.

Để trong hộp cho đến khi nguội hoàn toàn. Nhấc bánh hạnh nhân ra khỏi hộp bằng giấy nướng và chuyển sang thớt, sau đó cắt thành hình vuông và phục vụ.

• Đây là bản trích xuất đã được chỉnh sửa của ɑ Splash of Soy của Lara Lee, hiện có sẵn thông qua Bloomsbury (RRP $45)